¿Has visto que en las panaderías existen grandes máquinas amasadoras? Estos grandes espacios con esas máquinas necesitan optimizar recursos para así, poder tener siempre masa disponible para todo tipo de preparaciones en cualquier momento. En cambio, en panaderías artesanales, restaurantes o directamente en casa, el amasado manual es la técnica principal.
Sí: todos aquellos que han hecho cualquier preparación con harina de trigo saben que amasar no es tan sencillo, pero tampoco es física nuclear. Siempre el proceso consiste en diluir harina con agua y otros ingredientes hasta tener una masa y a partir de ahí, comenzar a amasarla. La forma más tradicional es dándole golpes y formas en la mesa, pero en verdad, existen muchos trucos y técnicas estudiadas y probadas de amasado que se pueden comenzar a implementar, incluso en casa.
Amasado duro o de estirado
Es una de las técnicas más sencillas y es bastante útil para las masas que llevan poca grasa y líquido. En este caso, una vez aglutinados todos los ingredientes en la masa, se podrá aplastar y posteriormente estirar, una y otra vez, de manera constante. Al estirarla sobre un mesón, la masa pierde aire y al cerrarla adquiere forma. Debido a que hay pocos líquidos, se puede tratar con más fuerza.
Amasado francés
Los franceses son expertos en añadir todo tipo de líquidos y grasas a las preparaciones de harina de trigo. Eso se ve en el hojaldre, pero también en otros productos panaderos con mucha mantequilla. Para poder amasar estas preparaciones, habrá que tomar la masa por debajo con los dedos, levantarla, girarla mientras se tiene en el aire y luego, golpearla contra el mesón, ante lo que se debe estirar un poco más. A partir de este momento, se gira parcialmente y comienza el proceso de nuevo.
Amasado de Lepard
Otra de las técnicas más conocidas en el mundo panadero es la desarrollada por Lepard, quien le dio su nombre a este amasado. Está pensada en las preparaciones que necesitan que la levadura o la masa madre hagan su trabajo por bastante tiempo, por lo que es un proceso que exige mucha paciencia, aunque no tanto esfuerzo. Se trata de separar el amasado en el tiempo: solo se debe amasar unos pocos segundos en un lapso de unos 10 o 15 minutos, y después volver. Así se estimulará el trabajo de la levadura, pero poco más.
